Začátečníkovy postřehy z pečení domácího chleba

Kdo mě sleduje na facebooku, musí mít dojem, že nedělám nic jiného, než že peču chleby. Samozřejmě se mýlí, peču tak jednou až dvakrát týdně :) Ono to chvíli trvá, než dva lidi ten bochníček snědí. Navíc přípravu chleba je potřeba důkladně naplánovat :)

Upéct chleba je v podstatě snadné, přesto dost věda. Spousta lidí říká, že je to ta nejjednodušší věc na světě, ale přestanete tomu věřit, když se vám po šesté v řadě povede placka nebo chleba trpasličí. Naštěstí jsem to nevzdala a metodou pokusů a omylů jsem si našla "ten svůj" postup. No a kdyby měl někdo stejné problémy jako já na začátku, rozhodla jsem se sepsat svoje postřehy.

Kvásek vs. zápara

• kvásek je v kontextu pečení chleba zkvašená žitná mouka. 
• co se týče postupu založení kvásku, je snadné ho v domácích podmínkách následovat, bohužel výsledek je nejistý a někomu kvásek doma nevznikne. Já jsem to zkoušela čtyřikrát a nepovedlo se. Jiným se povede hned napoprvé a nechápou, proč to těm druhým nejde. Bakterie potřebují ke svému množení poměrně specifické podmínky a osobně si myslím, že v některých prostředích ty podmínky prostě nejsou, nebo je tam něco, co jejich množení nějakým způsobem brání.
• pro začátek je nejlepší si kvásek někde pořídit. Buď poprosíte někoho, o kom víte, že peče chleba, nebo zajdete do nejbližší prodejny bio potravin či pekárny. Některé malé pekárny kvásek prodávají. Můžete také zapátrat v kváskové mapě.
• zápara vznikne, když kvásek smísíte s další žitnou moukou (nebo podle potřeby jinou) a s vodou v poměru zhruba 1:1 - měla by mít konzistenci lehce řidšího tvarohu a necháme přikryté (mi se osvědčilo zavřít do igelitové tašky) do té doby, než nabyde pórovité struktury. Může to trvat 4h, ale i 16h (jako v mém případě). Taky je potřeba počítat s tím, že zápara může během kvašení svůj objem i ztrojnásobit. Vhodnější jsou tedy spíš vyšší válcovité nádoby.
• v mnoha receptech se zápaře říká taky kvásek, nebo rozkvašená mouka. Ono to není nic jiného, než jen namnožení toho kvásku, co si přinesete domů, do potřebného množství.

Tak tedy jdeme na to

• postup budu uvádět přesně tak, jak ho dělám já a jak mi funguje. Pokud si najdete jiný recept, s jinými poměry, nelekejte se a klidně ho následujte :)
• Příprava zápary
• mám liný kvásek, takže mu příprava zápary trvá zhruba 12-16h, začínám tedy večer před samotným pečením
• smísím bohatě nabranou polévkovou lžíci kvásku, 150g žitné mouky (na poddruhu moc nezáleží, já mám v oblibě celozrnnou) a 150ml vlažné vody. Většinou je konzistence příliš hustá, tak vodu ještě přidám až se to blíží řidšímu tvarohu (nebo hustšímu jogurtu :) ). Tímto vznikne o něco málo víc, než 300g zápary.
• vložím do igelitky (nebo si v DM pořiďte igelitové kloboučky, je to super vychytávka!)
• jdu spát
• ráno zkontroluju pórovitost a zkonstatuju, že mu ještě dvě hoďky dám
• o 2h později...
• Příprava těsta
• ze zápary si odeberu polévkovou lžíci kvásku a umístím ji do skleničky s děravým víčkem (či jinam, kde může dýchat).  Tato dávka slouží jako kvásek při přípravě dalšího chleba. V lednici mi vydrží i 2 týdny.
• zvážím zbytek
• dodám pšeničnou chlebovou mouku o stejné hmotnosti
• přidám čajovou lžičku soli a dvě lžičky kmínu
• přileju 150ml vlažné vody
• nechám robot, aby za mě těsto uhnětal - tak 20min to trvá
• během hnětání přidávám buď vodu nebo mouku, aby mělo těsto správnou konzistenci (moc tuhé nebude dávat robot a moc řídkým si stížíte následné kroky).
• nádobu s těstem zavřu do igelitky a nechám na hodinu odpočinout
• za hodinu těsto vyklopím na bohatě pomoučený vál a začnu překládat a stáčet, dokud je těsto nelepivé a pěkně drží tvar (ale ne že vám vznikne hrouda betonu!). Pokud budete mít na začátku těsto moc tekuté, může vám to trvat klidně i půl hodiny.
• vznikne poměrně malý roztomilý bochánek, který přemístím na talíř vyložený pečícím papírem a uzavřu v igelitce
• nechávám kynout 2-3h. V hodně receptech se uvádí, že má těsto zdvojnásobit objem, ale to se mi ještě nikdy nestalo, takže není potřeba to brát jako něco směrodatného
• vykynutost těsta se poznává zkouškou prstem :) Něžně (!) do něj dloubněte - pokud se těsto vrátí do své původní podoby rychle, ještě mu nějakou dobu dejte, pokud se vrátí líně a důlek tam trochu zůstane, těsto je připraveno na další krok, pokud se těsto zpět nevrací, překynulo a nejspíš se vám v troubě srazí nebo budete mít placku.
• tak 20min před samotným pečením dám rozehřát troubu na nejvíc, co zvládne. Hned na začátku tam taky vložím pečící plech - musí být horký.
• po těch 20min přesunu těsto i s pečícím papírem na horký plech, vsunu do trouby, na dno trouby stříknu zhruba deci vody a zavřu. Tento krok je potřeba provést co nejrychleji a zároveň se nepopálit :)
• voda (resp. pára) je důležitá pro vznik správné kůrky - ta se vytváří během prvních 10min a je zcela nevhodné v této době kolem trouby byť jen chodit, natož ji snad otvírat :) Až tato doba mine, snížím teplotu na polovinu
• no a je skoro hotovo. Upečení takového bochánku trvá tak 45min. Upečenost se pozná poklepáním na dno bochníku. Musí znít dutě.
• vyndám ho na mřížku, aby se vespod nezapařil a hned ho potřu studenou vodou, bude se pak krásně lesknout a kůrka pak bude o něco poddajnější
• musím vydržet, dokud úplně nevychladne, než na něj půjdu s nožem. Kdyby se rozkrojil ještě teplý, střída by se srazila a veškeré snažení by přišlo vniveč, protože takový chleba opravdu není moc dobrý

Tipy a triky

• polévkovou lžicí kvásku bych nerozkvašovala víc než 200g mouky - pokud chcete víc zápary, buď použijte víc kvásku, nebo rozvašujte postupně
• vodu v receptu používejte vlažnou, usnadňuje to kynutí a kvašení
• se solí to nepřehánějte, nebo se vám stane, že těsto nenakyne
• rozhodně si ale nemyslete, že chleba bude dobrý i bez ní - jednou jsem zapomněla těsto ochutit a moc dobré to teda nebylo :)
• podívejte se na tento tutoriál o pečení chleba. Uvidíte tam na vlastní oči, jaká je správná konzistence a pórovitost zápary, správná konzistence těsta a hodně dalších užitečných věcí. Osobně mi pomohl od trpasličích chlebů ke krásným a chutným bochníkům :) Taky uvidíte, co to je to stáčení a překládání :)
• je dobré dodržovat poměr zápary a mouky 1:1, pak je celkem jedno, jaká je přesná hmotnost. Můžete si tak řídit velikost chleba.
• pokud nedokážete vychytat výslednou konzistenci těsta, nedoporučuju moc kynutí v ošatce. I když ošatku dobře vysypete moukou, i lehce řidší těsto mouku "sežere" a přilepí se vám k ošatce. Trpasličí placák zaručen :)
• doporučuju používání těch igelitek nebo igelitových kloboučků. Igelitka by neměla být děravá :)
• pokud se bojíte do trouby stříkat vodu, dejte na její dno další plech a vodu stříkejte na něj - rozhodně tento krok ale nevynechávejte.
• výsledné časy si upravujte podle sebe - pozorujte kvásek, za jak dlouho zkvasí do požadovaného stavu a pozorujte, jak rychle vám nakyne těsto. Může se stát, že nakonec dojdete k úplně jiným údajům, než mám já. 
• možná se různě po internetu setkáte s nadšenými výkřiky pekařek a pekařů, jak jejich kvásek během kvašení téměř utíká z nádoby. Jestli se ovšem váš kvásek zvedne sotva o pár centimetrů, tak se neděste, je to prostě líná lemra, jako ten můj :) Každopádně to není špatně. Důležitá je ta správná pórovitost.
• vodu v těstě můžete nahradit např. mlékem, smetanou, kefírem nebo černým pivem
• mouku můžete použít jakoukoli hladkou, každopádně pro začátek bych doporučovala zachovat nadpoloviční podíl pšeničné. Žitná mouka má jiné vlastnosti a nároky, celožitné chleby vyžadují jiný postup (který zatím prakticky moc neovládám :) ).
• do těsta můžete přídávat různé koření, semínka nebo oříšky

Co vy a pečení chleba? Podělte se se svými zkušenostmi!